Francisco Quiles: el arte de preparar "salones de oveja"

cucharas de palo y aguaderas de juncos,sus otras ocupaciones de jubilado

Francisco, muestra el salón de oveja ( Juani Utrero )
Ganaba una peseta diaria y valía un pan 25

         Si hiciéramos una encuesta entre personas de menos de cincuenta años preguntando si saben lo que es un salón, estamos seguros que la mayoría dirían alguna cosa, pero seguramente no dirían que un salón, al menos aquí en Extremadura, es la canal de un cordero ( antiguamente oveja vieja y en muchos casos que estuvieran a punto de morir, o tal vez recién muertas), sin piel , deshuesada, y secada por oreo ( es decir al aire libre ) aliñada con sal, aunque no salazón.

          Este trabajo, que los antiguos pastores sabían hacer perfectamente, entre otras cosas porque si alguna oveja de la piara causaba baja, al jefe ( por entonces los llamaban señeritos ) había que presentarle la "pellica" y el salón, y no para que lo viera, sino para que se quedará con ello, la piel para venderse y el salón para el consumo, puesto que era y es muy apreciado.

          Francisco Quiles, que es una de las pocas personas que aún saben prepararlo, nos lo explica : Una vez abierto en canal el animal ( oveja - cordero ) se le quitan las vísceras, y con paciencia de cirujano se le quitan todos los huesos de las patas y las manos y minuciosamente las costillas, para quedar toda la carne completamente limpia. A continuación esa canal ya sin un solo hueso se "envarilla", es decir, se les coloca unos palos de tal forma que queda totalmente estirado ( foto ), dejándolo al aire libre el tiempo necesario, que puede ser aproximadamente un par de días o tres. Una vez seco, está listo para el consumo y realmente es un "bocado exquisito" .

        Francisco nació en 1933, por lo que vivió una infancia difícil marcada por la guerra civil y los años del hambre, empezando a trabajar cuando aún era un niño, cosa normal por aquellos años, cosa que además se podía considerar una suerte porque se " quitaba una boca" de las escasas economías de aquel momento.

         Fue pastor , y recuerda que cuando el ganaba de sueldo una peseta al día, un pan de un kilogramo de peso, costaba veinticinco pesetas, lo que hace comprender muchas cosas. Vivía en el campo, en algunos momentos en un chozo, y al pueblo venía una vez al mes, daba igual las fiestas grandes o pequeñas, y desde luego los domingos eran días como los demás. Cuando "se echó" novia , venía a verla con bastante menos frecuencia de la que le hubiera gustado, y en algunas ocasiones salía del campo montado en un borrico después de dejar apriscadas las ovejas y tenía que estar nuevamente en el campo cuando el sol salía, ¿ como ? pues saliendo a las dos o las tres de la madrugada de vuelta a su destino.

         A los pastores, se les solía dar una "piara", es decir una parte de las ovejas que cuidaban eran suyas, y con arreglo a la cantidad que les correspondiera, así les tocaba, por un sencillo prorrateo, queso del que se hiciera, y la parte económica de la venta de los corderos, que se solían vender por la feria de mayo.

         Hizo la mili Francisco Quiles, en Segovia, y cuando le pregunto si era la primera vez que salía del pueblo ( cosa normal en aquellos años ) me da una respuesta que en si es una simpática y curiosa anécdota : No , me dice, ya había estado muchas veces en Mérida, porque allí teníamos que ir a llevar los corderos hasta el tren. Andando, cada pastor con sus corderos correspondientes acompañados por el ( corredor ) comprador de estos corderos. Cinco días al menos  descansando lo menos posible para llegar cuanto antes. El Camino de vuelta solía ser mas agradable, puesto que al venir ya sin ganado, algún camión que pillaran en ruta, los traía hasta casa.

       Hoy, disfrutando de su jubilación, aparte de hacer algún salón, entretiene su tiempo en trabajar la madera a los juncos. De cualquier trozo de madera de olivo o de naranjo, puede hacer unas magníficas cucharas o tenedores y unos "machotes" artísticos que dan envidia. Los juncos se ven convertidos en unas minúsculas aguaderas, como lo que el utilizó para sus caballerías durante toda la vida.